1.課程基本信息
課程名稱：烹飪營養(yǎng)配膳
學時：108
學分：6
適用專業(yè)：酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)
先修課程：烹飪原料學、烹飪概論
后續(xù)課程：烹調工藝學、菜肴制作、藥膳食療學
2.學習領域課程定位
本課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，是國家示范性建設的優(yōu)質核心課程和院級精品課的建設課程，也是學生考取營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等國家職業(yè)資格證書的重要課程。本課程的職業(yè)定位是培養(yǎng)面向餐飲業(yè)、食品企業(yè)、營養(yǎng)咨詢中心、營養(yǎng)快餐公司等服務與管理第一線需要的，具有良好職業(yè)道德、創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的技能型專門人才。畢業(yè)生首次就業(yè)崗位有餐飲企業(yè)一線廚師、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師、食品衛(wèi)生檢測員和餐飲質檢經(jīng)理等。
本課程積極與蘭州順王府餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)合作進行基于工作過程的理論與實訓一體化的課程和教材的開發(fā)。本課程的建設經(jīng)歷了課程內容優(yōu)化整合、實訓內容情景化、理論與實踐一體化三個階段，在省內高職院校同類課程中，率先實行了“情境模擬、崗位耦合”的教學模式。本課程通過“基于工作過程一體化”的引導文教學法和任務驅動教學法，使學生掌握營養(yǎng)配膳職業(yè)崗位技能和相關專業(yè)知識，也為其關鍵職業(yè)能力的發(fā)展奠定堅實的專業(yè)基礎，同時培養(yǎng)了學生愛崗敬業(yè)、誠實守信、善于溝通、奉獻合作等方面的綜合素質。
3．學習領域課程學習目標
3.1專業(yè)能力
3.1.1能分析食品營養(yǎng)成分，評價食品營養(yǎng)價值，制作食品標簽。
3.1.2會對不同人群的膳食調查，并能評價不同人群的營養(yǎng)狀況。
3.1.3 能編制膳食食譜，并能設計營養(yǎng)菜肴。
3.2 方法能力
3.2.1通過網(wǎng)絡等各種媒體獨立獲取信息的能力；
3.2.2獨立制定工作計劃的能力；
3.2.3獨立對工作結果進行自我評價和互相評價的能力；
3.2.4獨立對信息進行分析加工判斷的能力；
3.2.5具有一定的創(chuàng)新意識和能力。
3.3 社會能力
3.3.1具有較強的語言表達及文字寫作能力；
3.3.2具有較強的社會交往與溝通能力；
3.3.3具有良好的團隊協(xié)作精神和互助友愛精神；
3.3.4具有良好的工作積極性和主動性；
3.3.5具有良好的職業(yè)服務意識和職業(yè)道德。
4 . 課程總體設計
課程的總體設計思路是以學生為主體，以能力為本位，基于工作過程系統(tǒng)化的要求，打破傳統(tǒng)的學科型教學按知識體系的邏輯順序設置課程模式，緊緊圍繞完成工作任務的需要來設計課程內容。根據(jù)營養(yǎng)配膳設計與制作過程為載體，把教學內容設計成不同的5個情境，分別涵蓋相關知識點和能力要求。每一個情境都是一個完整的工作過程，每個情境內容相互滲透，呈現(xiàn)遞進的相互關系，具體設計如下表：
《烹飪營養(yǎng)配膳》課程情境總體設計
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典型工作任務 |
行動領域 |
學習 情境 |
情境編號 |
情境描述 |
參考學時 |
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食品營養(yǎng)價值評價；制作食品、菜點的營養(yǎng)標簽
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食品營養(yǎng)價值評價 |
LS1 |
該情境主要學習食物營養(yǎng)特點、一般營養(yǎng)規(guī)律及特殊性，食品營養(yǎng)價值評價；食品、菜點的營養(yǎng)標簽在日常生活中的作用；學習食品、菜點的營養(yǎng)標簽由幾部分構成，每部分分別有何作用；如何使用營養(yǎng)標簽作為選擇和搭配膳食的工具；制作營養(yǎng)標簽的程序。 |
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不同地區(qū)、不同條件下某個人或某人群營養(yǎng)狀況評價
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膳食調查和人群營養(yǎng)狀況評價 |
LS2 |
調查一定時期內某一學生每日所吃的食物品種、數(shù)量等最基本的資料；烹飪加工方法；飲食制度、餐次分配；過去的膳食情況、飲食習慣等、以及調查對象的基本信息；營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別，分析飲食習慣以及膳食存在的主要問題，通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質量。 |
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不同人群的食譜編制
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營養(yǎng)食譜編制
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LS3 |
營養(yǎng)需要和食物種類的確定；食譜編制；食譜調整和評價；不同狀況人群的營養(yǎng)菜肴設計與制作分析，使學生會營養(yǎng)食譜的編制程序，能編制個體或集體一周的營養(yǎng)食譜，并根據(jù)不同的營養(yǎng)需要對食譜進行調整。 |
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營養(yǎng)菜肴的設計與制作
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營養(yǎng)菜肴的設計與制作 |
LS4 |
富含營養(yǎng)素菜肴的識別；菜肴飲食搭配的宜忌辨析；營養(yǎng)菜肴的設計與制作；營養(yǎng)素的生理功能的認識。 |
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為就餐對象提供營養(yǎng)菜肴
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中式筵席營養(yǎng)菜肴設計 |
LS5 |
分析傳統(tǒng)筵席菜肴；合理選擇食材；筵席營養(yǎng)菜肴設計，能根據(jù)不同資金、不同生理、病理狀態(tài)情況下運用筵席設計理念為不同的就餐對象提供營養(yǎng)筵席菜肴，達到平衡膳食。 |
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備注：1.典型工作任務與行動領域、行動領域與學習情境并不一定是一一對應關系；2.LS1—LSN為某一學習領域課程的具體情境，N≥3.